Paella

Come molte ricette tipiche, la "paella" nasce più dalla necessità che dalla ricerca del piatto "particolare".
La paella in origine è infatti un sistema efficace per "far fuori" avanzi di vario genere che altrimenti dovrebbero essere suddivisi su più pasti.
Data l'origine, secondo me, è lecito asserire che non esiste una ricetta "vera" per la paella, bensì uno "schema di principio" che si può poi variare a piacere, secondo le necessità. i gusti e le disponibilità.

Ingredienti fondamentali

Carne

  • Riso

  • Cipolle

  • Dado da brodo

  • Zafferano

  • Pollo - cosce e ali

  • Maiale (salsiccia?)

  • Vitello

  • Coniglio

Verdura

Pesce

  • Peperoni

  • Melanzane

  • Piselli

  • Asparagi

  • Zucchine

 

  • Cozze

  • Vongole

  • Totani,seppioline,calamari

  • Gamberi, granchi, gamberoni

  • Qualsiasi tipo di pesce, purché accuratamente ripulito da spine e squame

 
Tagliate la cipolla e fate soffriggere in olio d'oliva e burro.
Nel soffritto aggiungete il dado, peperoni e cozze sgusciate.
Se sono previsti anche ciuffi di calamari, seppioline e totani.
Se gradito, mettete nel soffritto anche un piccolo peperoncino piccante.
Lasciate da parte gli ingredienti più delicati come granchi, gamberi, pesce in genere, che dovrete cucinare separatamente per non rovinarli, e quelli che invece devono essere cucinati separatamente perché troppo grassi (pollo, salsiccia) o con tempi di cottura troppo differenti rispetto al riso che andremo ad aggiungere subito dopo.
Quando la cipolla e gli altri ingredienti lasciati nel soffritto hanno raggiunto il punto di cottura desiderato (cipolle dorate, peperoni ammorbiditi, pesce cotto) aggiungere il riso.
Le quantità di riso sono circa tre "pugni" a testa, ma dipendono molto da quanto poi lo vorrete "al dente".
Il riso gonfia molto e anche una piccola differenza nel grado di cottura comporta notevoli variazioni di volume.
Aggiungete il riso e fatelo soffriggere anche lui rimescolando continuamente sino a che non abbia assorbito tutto il condimento (oltre a olio e burro iniziali adesso ci saranno gli umori del pesce e delle verdure).
Quando comincia a diventare impossibile proseguire nella cottura (il riso comincia ad attaccarsi alla padella) aggiungete acqua sino a coprire.
Come per tutti i risotti, la ricetta fondamentale vorrebbe che invece di acqua si aggiunga brodo (di dado, di pollo, di pesce...).
Certo è meglio il brodo, ma il risultato è comunque praticamente identico anche se aggiungete acqua e gli ingredienti del brodo (il dado e il pesce) li avete già messi nel soffritto.
Fate cuocere a fuoco medio e continuate a versare acqua (o brodo) sino a che il riso, asciutto, non abbia raggiunto il livello di cottura desiderato (assaggiate).
Durante la cottura aggiungete gli altri ingredienti che necessitavano di tempi di cottura brevi (cozze con il guscio, frutti di mare vari, verdure come asparagi e piselli).
Cucinate invece a parte gamberi, pollo, pesce (che si sfaglierebbe).
A cottura ultimata, e riso asciutto (l'acqua/brodo deve essere completamente evaporata) mettete lo zafferano e rimescolate sino a far assumere a tutto il riso il tipico colore giallo (in genere una bustina di zafferano basta per quattro persone).
Aggiungete gli ingredienti delicati cucinati a parte e lasciate ancora un minuto a due il tutto in padella, a fuoco spento o al minimo, in modo che si amalgami la temperatura.
Servite.
A piacere lasciate a i commensali la possibilità di aggiungere sale e/o limone.
Non la vedo una buona idea aggiungere il parmigiano.

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Un nuovissimo romanzo che vi consigliamo: La storia di un pilota americano nei cieli di Francia della I Guerra Mondiale. Avventura, sentimento, amore, e tante capriole nel cielo. Io so che incontrerò il mio destino da qualche parte tra le nuvole. Io non odio coloro contro cui combatto, e non amo coloro che difendo. Non fu la legge o il dovere che mi hanno costretto a combattere, Fu un solitario impulso di piacere che mi spinse a queste zuffe tra le nuvole. E uno spreco di fiato mi sono sembrati gli anni passati,e quelli che verranno, se li paragono a questa vita, o a questa morte.