Un po' di storia.
Ovviamente (spero che fosse già scontato per tutti), la pantegana
(grosso topone), in questo piatto non entra neanche da lontano. La prima
volta che cucinai questo piatto fu quando, ancora non conoscevo affatto
la cucina cinese, e volevo fare colpo su una mia amica offrendogli un
pasto casalingo ma "esotico". Inventai la ricetta che poi vi
descriverò, servii con bacchette (che lei subito abbandonò per la
tradizionale forchetta) e, quando lei mi chiese: Come si chiama questo
piatto? Non trovai niente di meglio che "E' un piatto tipico
indonesiano, "pantegana al limone", ma visto che non riuscivo
a trovare la pantegana, mi sono arrangiato con dei gamberoni... Direi
che comunque è venuto buono lo stesso."
Per la cronaca (incredibile ma vero) la mia amica non sapeva cosa fosse
una pantegana e la battuta perse tutto il suo effetto... Ma la ricetta
era buona, l'ho quindi ripetuta in più occasioni, ed il nome è
rimasto.
Ingredienti:
- Pasta - Bavette ( in mancanza spaghetti grossi, ma
fate uno sforzo e scendete alla Coop a comprare le bavette, viene
decisamente meglio)- 100g a testa sono una porzione onesta, specie se
esagerate con gli altri ingredienti.
- Cipolla - 1 grossa tagliata a fette dimensione
patatine fritte.
- Peperoncino (pochissimo, a me piace, ma più volte mi
sono sentito dire che la pasta era squisita ma immangiabile, non tutti
hanno la bocca foderata di amianto)
- Olio - burro - un dado da brodo - aromi tipo salvia e
rosmarino (pochissimo) - zafferano
- Frutti di mare e gamberoni.
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Qui apro una parentesi. ( ) Io utilizzo per questo piatto roba
congelata. Ovviamente con il pesce fresco il gusto ci guadagna, ma (e lo
vedrete), il piatto, che in realtà è piuttosto economico, diventa una
vera portata di lusso.
L'ideale è utilizzare roba surgelata per il sugo vero e proprio e
aggiungere, cucinandoli a parte, pochi "pezzi forti" freschi,
come ad esempio cozze, tartufi di mare, gamberoni (se volete esagerare,
un piccolo astice a porzione).
Attenzione alla roba col guscio! Sicuramente vongole, cozze, tartufi,
sono migliori freschi, ma spesso accade che nel mucchio di ottimi
bivalvi (si chiamano così) si intrufoli un pezzo vuoto, o meglio, nei
gusci, al posto del gustoso mitile, troverete sabbia in quantità. Se
avete la sventura di mettere questa specie di bomba ad orologeria nella
pasta, l'effetto sarà disastroso e avrete buttato via qualche deca di
ottimo pesce (oltre ad aver seriamente compromesso il resto della
serata). Il mio consiglio è di utilizzare per il "grosso" del
sugo roba surgelata e aggiungere pochi pezzi (tipo 2/4 a testa) freschi
e dopo averli puliti uno ad uno.
Andate in un negozio specializzato in surgelati (trovate più roba e a
prezzi più bassi che nei supermercati) e rifornitevi di:
- Cozze sgusciate (in assenza o per variare, usate
vongole)
- Ciuffi di totani e/o calamari - anellini
- Seppioline (pulite)
- Code di gamberetti (o gamberetti, ma poi dovrete
scartare la corazza e questo per alcuni è imbarazzante)
- Surimi di granchio (potete far finta di non
saperlo, ma in realtà è volgare nasello)
- Filetti di triglia (senza squame e spine,
introvabili ma vale la pena cercarli un po', se non li avete ...
pazienza)
- Cozze col guscio (in genere sono più grosse e di
qualità superiore rispetto a quelle sgusciate)
- Gamberoni (quelli di fiume, di colore blu, vanno
benissimo, ma potete anche usare gamberoni, mazzancolle sino ad
astici e aragoste)
Un limone a porzione.
Ingredienti irrinunciabili sono le cozze sgusciate (o le vongole, ma
il sapore cambia decisamente), seppioline o totani, cipolla, burro e
zafferano. Gli altri potete sostituirli a fantasia, badate solo a fare
in modo che tutto venga cotto correttamente e, preferibilmente,
scegliete roba senza spine: perdendo tempo a spinare il pesce la pasta
si fredda e non è più la stessa cosa. Per lo stesso motivo sarebbe
bene che aveste cura di aprire in due (nel senso della lunghezza) i
gamberoni.
- In una padella larga (dovrà contenere tutto quanto,
bavette comprese) fate il soffritto con la cipolla, aggiungete il dado,
gli aromi e il (pochissimo) peperoncino (non lo zafferano), il burro lo
metterete quando aggiungerete il pesce. Cuocete a fuoco piuttosto vivo.
- Contemporaneamente mettete l'acqua per la pasta sul fuoco.
- Quando le cipolle cominciano a cambiare colore
aggiungete le cozze sgusciate, i ciuffi di totani, le seppioline e i
gamberetti e i filetti di triglia. Se utilizzate gamberoni surgelati
metteteli ora, se invece utilizzate roba fresca sarà bene aggiungerla
in seguito o cucinarla a parte.
In generale è meglio scongelare il pesce prima di cucinarlo, ma se
proprio siete pigri, potete buttarlo in padella così come è, ancora
congelato.
Non mettete il coperchio (oppure lasciatelo se utilizzate il pesce
ancora congelato e toglietelo non appena il ghiaccio si è sciolto) e
aspettate che il tutto si asciughi.
- Aggiungete il surimi e le cozze fresche (o quelle
congelate col guscio che però avete fatto sgelare a parte).
- Se già non lo avete fatto, adesso è il momento per i gamberoni,
aggiungeteli. Abbiate cura di aprirne il dorso, ne uscirà un umore
molto saporito che darà valore al sugo.
Normalmente il pesce è pronto contemporaneamente o
quasi alla pasta.
- Scolatela e versatela (ben asciutta) nella padella con
il pesce. Giratela bene e quindi, poco prima di spegnere il fuoco,
aggiungete lo zafferano. Rimescolate sino a quando tutto non diventa del
medesimo colore (giallo).
- Servitela nei piatti e aggiungete il limone tagliato a
spicchi, lasciando liberi i commensali di decidere se spremerlo o meno e
in che quantità sulla pasta.
Buon appetito.
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