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Cucinare
la carne
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Cuocere alla griglia - Cuocere
sulla piastra - Cuocere in forno - Brasare
- Friggere - Lessare
Tutti sappiamo cucinare la carne (anche gli americani). Probabilmente
l'uomo primitivo decise di non poter fare a meno del fuoco proprio
imparando che la carne, semplicemente lasciandola vicina al fuoco per un
po' di tempo, cambiava colore e quindi sapore, diventava più digeribile
e, in una parola, più buona.
Del resto anche il macho più refrattario alle faccende domestiche, un
giorno o l'altro, si è trovato a cuocersi una bistecca, magari su un
barbecue all'aperto.
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Per cuocere la carne (e qualunque altra cosa), occorre portarla ad
una temperatura relativamente elevata (oltre i 60°C). E' però
possibile cuocere anche a temperature relativamente basse, impiegando
molto tempo (come facevano gli unni, lasciando la bistecca sotto la
sella del cavallo durante tutto il giorno se la trovavano cotta a fine
giornata). A temperature troppo elevate (oltre i 90 / 100°C), la carne
si cuoce troppo rapidamente, degenerando facilmente e perdendo la
maggior parte delle sue proprietà nutritive. Ovviamente, visto che il
calore viene sempre fornito dall'esterno, occorrerà un certo tempo
affinché questo raggiunga il cuore del pezzo di carne. A causa delle
leggi fisiche che sovrintendono alla diffusione del calore, questo si
propaga in ragione non delle dimensioni del pezzo, ma del quadrato di
esse. Per capirci, se occorrono 10 minuti per cuocere un pezzo di carne
alto 2 cm, per ottenere lo stesso risultato su una bistecca alta il
doppio occorrerà quattro volte lo stesso tempo (40 minuti). |
Durante il processo di cottura il sangue contenuto nella carne si
coagula e libera parte dell'acqua in esso contenuta. La carne subisce
una prima trasformazione "fisica", diventando più tenera (si
spezzano i legami che la tengono attaccata alle ossa) e liberando il
grasso. Il sale che si usa mettere sulla superficie facilita questi
processi rendendo più rapida la cessione dei liquidi.
Al contrario del pesce, però, la carne non necessita di una cottura
completa in ogni sua parte. Molti di noi preferiscono ancora il sapore
misto della carne cotta e cruda, gradendo di fatto una bistecca che sia
cotta in superficie ma che abbia ancora la parte interna cruda o
semicruda (cottura "al sangue").
I metodi normalmente utilizzati per la cottura della carne sono:
| Cuocere alla griglia - La carne viene lasciata in
vicinanza di una fonte di calore relativamente moderato(le braci
incandescenti di un fuoco di legna e mai la fiamma viva), appoggiata su
una griglia o sostenuta da uno spiedo. Non si utilizzano contenitori,
pertanto tutto il liquido (acqua e grasso) che fuoriesce dalla carne si
perde. Occorre normalmente provvedere ad ungere la superficie per
evitare che questa raggiunga temperature troppo elevate e si carbonizzi.
Inoltre bisogna fare attenzione che il grasso, cadendo sulle braci, non
prenda fuoco, generando fiamma viva che rovinerebbe la
cottura. |
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| Cottura sulla piastra - E' di gran lunga la più
utilizzata. La carne va semplicemente salata in superficie in modo che,
cedendo liquidi, non si attacchi alla piastra. Appoggiare la carne sulla
piastra piastra già calda. Per una cottura non "al
sangue", occorre inumidire la carne con grasso (olio e limone vanno
bene) o brodo.
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| Cuocere in forno - La carne è disposta in un
contenitore aperto e riscaldata in modo più o meno uniforme. Acqua e
grasso colano fuori ma restano nel contenitore. Si rende pertanto
necessario provvedere di quando in quando ad ungere la superficie
superiore del pezzo, magari utilizzando lo stesso "brodo" che
si è depositato nella teglia. In molte ricette si usa indicare la
temperatura di cottura, invece che con temperature precise, con termini
generici quali "forno dolce" o "moderato" o
"caldo". Ecco una verosimile tabella di conversione: |
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| Dolcissimo |
115°C |
| Dolce |
145°C |
| Moderato |
180°C |
| Moderatamente caldo |
205°C |
| Caldo |
220°C |
| Caldissimo |
245°C |
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| Brasare - La carne è in un recipiente riscaldato
dal basso e senza coperchio, immersa in un liquido (in genere vino
bianco, ma potrebbe essere anche vino rosso o birra) che è destinato ad
evaporare completamente durante la cottura. Dal momento che il livello
del liquido varia durante il processo, è utile girare più volte la
carne in modo che la cottura risulti uniforme. Non lasciare mai il
coperchio su un "brasato", o lo trasformerete in un
"lesso". |
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| Friggere - E' di fatto possibile friggere con tanto
olio, immergendovi completamente il pezzo, oppure con poco,
rivoltando il pezzo prima da una parte e poi dall'altra. In genere il
pezzo di carne per la frittura viene preparato, rivestendolo con una
patina di farina o equivalente legata con acqua o uova (ad esempio pane
grattato e uovo oppure, come fanno i cinesi, con uovo e fecola di
patate). Si frigge senza coperchio (la frittura con coperchio a parità
di condizioni rende il fritto meno croccante, ma è consigliata in certe
condizioni, tipo barca a vela, quando il cuoco è poco vestito, lo
spazio è ridotto, e gli schizzi di olio bollente potrebbero causare dei
veri disastri. Per questi casi è comunque consigliata la frittura con
poco olio, anche per evitare di inquinare). Una volta fritta, la carne
deve essere lasciata qualche istante su un foglio di carta in modo che
ceda l'olio di cui è ancora intrisa. Va bene per questo la carta
normalmente utilizzata per confezionare il pane, non vanno
particolarmente bene i panni di carta asciugatutto che tendono ad
infradiciare il pezzo. |
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| Lessare - Si immerge il pezzo di carne in acqua
bollente. Questo tipo di cottura si esegue con il coperchio (spesso in
contenitori a tenuta di pressione) ed è adatta a grossi pezzi, quando
la presenza del liquido intorno alla carne garantisce dalla scottatura
anche per i tempi molto lunghi necessari alla completa cottura. Gli
umori che si disperdono nel liquido di cottura (in genere semplicemente
acqua) lo insaporiscono, di modo che questo possa poi essere utilizzato
come brodo ad es. per minestre o risotti. |
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Le ricette
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Spiedini di carne e verdure
Lo spiedino è forse tra i modi più gustosi per assaporare la
carne.
La cottura va eseguita alla griglia o in forno (soluzione
casalinga). |
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Carne alla griglia con piselli
Un piatto semplicissimo ma completo, facile da preparare anche
per il single più imbranato. |
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Pollo alla birra
Ricetta iugoslava (?) molto gustosa. Preparazione semplice e risultato
garantito, bastano poche attenzioni. |
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Spezzatino misto al vino bianco
Preparazione facile e tranquilla, adatta a chi non ha voglia
di stare sui fornelli.
Piatto molto gustoso. |
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Stufato con arancio e limone
Un po' di cura |
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Coniglio
con le olive
Pitto tipico ligure, non difficile da preparare e molto
gustoso.
Verificate prima che i vostri ospiti gradiscano il coniglio! |
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Ossobuco
Piatto per un po' proibito per via della mucca pazza. |
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Pollo e
purea e pomodoro
Un po' di cura per preparare la purea. Piatto molto gustoso,
adatto a chi piace la carne con la salsa.
Tutt'altro che magro, meglio evitare a cena. |
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Lardo e fagioli
Classico western per uomini duri. |
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Carne all'uccelletto
Un minimo di cura per un piatto delizioso.
Ottima la variante con spezzatino di agnello o capretto. |
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Bourguignonne
Ci vuole l'attrezzatura giusta, e poi il resto è semplice.
Un ottimo sistema per trascorrere una serata in compagnia. |
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Carne con i funghi
Un piatto gustoso da preparare con poco: una fetta di carne
(vitello, ma anche un petto di pollo, se preferite) e un pacchetto
di fughi coltivati tipo champignons o prataioli. |
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Cervella fritte
Un piatto molto particolare: se c'è chi lo trova delizioso (senza
necessariamente essere un orco), c'è chi lo reputa semplicemente
ripugnante. Se ritenete che non lo mangereste comunque mai, evitate
la ricetta. |
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